Održiva gastronomija za održivu budućnost!

Gastronomija je stručno poznavanje umjetnosti pripreme različitih jela, odnosno kult birane hrane i kulinarskoga umijeća, te samim tim  uključuje poljoprivredu, akvakulturu, ribarstvo, preradu hr...

Gastronomija je stručno poznavanje umjetnosti pripreme različitih jela, odnosno kult birane hrane i kulinarskoga umijeća, te samim tim  uključuje poljoprivredu, akvakulturu, ribarstvo, preradu hrane, distribuciju, transport, maloprodaju i kuhanje.  

Da bi gastronomija bila održiva, svi akteri uključeni u lanac opskrbe moraju raditi održivo, što znači voditi profitabilan posao na način koji ima pozitivan utjecaj na okoliš. Nažalost, trenutno proizvodnja hrane ima značajan negativan utjecaj. 

Održiva gastronomija bi se mogla opisati kao kuhinja koja vodi računa o tome odakle su sastojci, kako se hrana uzgaja i kako dolazi do konzumenata. Da bi gastronomija bila održiva važno je voditi računa o prirodnim resursima jer je upravo hrana poveznica između prirode i čovjeka , i potrebno je  veoma pažljivo birati, kako bismo je nastavili konzumirati i u budućnosti bez štete po našu okolinu ili zdravlje.

Prema procjenama 1/3 sve proizvedene hrane trenutno se gubi ili baca, a samim tim se rasipaju resursi, što ni u kom slučaju ne može biti održivo. 

Svakog  18.06. Organizacija Ujedinjenih naroda za obrazovanje, nauku i kulturu (UNESCO), Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) i Generalna skupština UN-a rade na obilježavanju Dana održive gastronomije, podizanjem svijesti javnosti kroz različite inicijative i projekte poput UNESCO kreativnih gradova gastronomije, promovisanja čiste energije za lokalne restorane (korištenje plina i struje umjesto uglja), te podizanje svijesti javnosti o održivoj gastronomiji kroz TV programe o hrani i gastronomske emisije,  te kroz izložbe kulture hrane, namijenjene prehrambenoj industriji i poljoprivrednicima. FAO sa druge strane promoviše ishranu zelene kulture koja nije samo zdrava, već i održiva i predlaže da zemlje koje već imaju smjernice za ishranu treba da počnu razmatrati proces uključivanja održivosti u njih.

U vremenu velikih kriza od zdravstvenih pa preko klimatskih, gubitka biodiverziteta i sve većeg zagađenja, održiva gastronomija kojom se promovišu sezonski sastojci  lokalnih proizvođača, očuvanje divljih biljnih i životinjskih vrsta, kao i lokalne kulinarske tradicije, dobija sve više na značaju. 

Ako posmatramo hranu kroz prizmu održivosti, sasvim je sigurno da način na koji mi možemo doprinijeti ovom konceptu jeste osvještavanjem porijekla onoga što jedemo. Najprije možemo pažljivo brati hranu, od toga na koji način je uzgojena, pa sve do njenog transporta. Čak 26 miliona tona ribe se izlovi ilegalno svake godine, a  1 od 5 ulovljenih riba u svijetu je Ilegalno ulovljeno. Samim tim, vrste čije korištenje u ishrani nije u skladu sa zakonom možemo smatrati neodrživom gastronomijom i odbiti da ih konzumiramo ili učestvujemo na bilo koji način u njihovom konzumiranju. 

Brojne vrste biljaka, životinja i gljiva u svijetu su zaštićene, što različitim međunarodnim propisima, što domaćom legislativom. Neki primjeri koji se mogu naći u trgovini, a da nisu iz uzgoja, jesu kavijar-prerađena usoljena ikra različitih vrsta riba, jegulje, prstaci, plemenite periske, neke vrste puževa, žaba, ptica, zatim gomolji orhideja koji se koriste kao začin salep i dr. Sve te vrste nerjetko završe čak i u najskupljim restoranima, što ne samo da nije u skladu sa zakonom, nego sve učesnike u tom lancu svrstava u konzumente ili trgovce koji ne gaje moralne, ekološke i biološke vrijednosti . Kao primjer može se navesti vrsta Lithophaga lithophaga, kod nas poznata kao prstaci, vrlo specifična zbog staništa u kojima se u prirodi nalazi. Da bi se došlo do prstaca koji žive duboko u stijenama, potrebno je uništiti morsko dno. Naime, oni tokom života u stijenama za koje su se pričvrstili mukoproteinom buše rupe u kojima rastu, a iz njih ih je uglavnom nemoguće izvući. To im pruža zaštitu od prirodnih predatora. Stoga njihovo vađenje podrazumijeva nedopuštene metode, pri čemu se uništava stanište ove ali i drugih vrsta. Potrebno je najmanje deset godina da bi prstac narastao jedan centimetar. Zbog svega navedenog nekoliko vlada, uključujući i učesnike Konvencije o očuvanju evropske divlje flore i faune i prirodnih staništa (Bernska konvencija) ograničilo je prikupljanje ovih školjki ili ga čak učinilo potpuno ilegalnim, kako bi zaštitile stijene na kojima se nalaze.  Vrsta je takođe navedena u Dodatku II Konvencije o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama (CITES) što znači da je međunarodna trgovina regulisana CITES sistemom dozvola. Pažljivim odabirom hrane direktno učestvujemo u očuvanju divljih biljnih i životinjskih vrsta. 

Za razliku od velikih poljoprivrednih kompanija koje proizvode nesezonske sastojke, sezonski sastojci podržavaju lokalne uzgajivače, pa su samim tim jeftiniji i pristupačniji od nesezonskih sastojaka, jer poljoprivrednici ne snose troškove transporta i dostave. Samim tim su bolji i za okoliš jer često zahtijevaju manje energije za uzgoj i transport i manje pakovanja. Osim toga, sezonski usjevi se obično uzgajaju korištenjem održivih metoda, kao što je plodored, koji pomaže u poboljšanju zdravlja tla i smanjenju zagađenja vode. Uz pravi pristup i stočarska proizvodnja bi mogla doprinijeti obnavljanju ekosistema i održavanju plodnosti tla. Održiva stočarska proizvodnja podrazumijeva uzgoj životinja na pašnjacima umjesto u štalama, bavljenje poljoprivredom u manjem obimu, usklađivanje broja životinja sa pašnjakom, ograničavanje terapije antibioticima samo kada je neophodno za ozbiljne bolesti. Uzgoj životinja na pašnjacima ima mnoge prednosti uključujući to da stoka jede travu koja prirodno raste na pašnjacima, umjesto da se hrani hranom na bazi žitarica koja zahtijeva značajnu količinu resursa za proizvodnju, zatim poboljšan kvalitet zemljišta usljed apsorpcije stočnog đubriva, te prednost u tome da travnjaci koji se koriste za pašnjake upijaju ogromne količine ugljika iz atmosfere i obnavljaju degradirano tlo.

Još jedan od načina na koji se promoviše održiva gastronomija je kroz lokalnu kulinarsku tradiciju jer su se naši preci u velikoj mjeri oslanjali na one resurse koji su se nalazili u njihovoj neposrednoj blizini, te su zato kulinarske tradicije općenito prilično održive. 

Gastronomija kao vještina usko je povezana s turizmom te zajedno mogu ostvariti značajnu ulogu u konceptu održivog razvoja. Kroz uvođenje namirnica lokalnog porijekla koje su uzgojene na ekološki način, saradnju s lokalnim dobavljačima, ponudu autohtonih jela i poštivanje kulturnog ozračja destinacije restorani sa gastronomskom ponudom mogu lako postići poslovanje po principima održivosti.